viernes, 5 de octubre de 2007

Escarola,Juanilama,Oregano,Albahaca,Romero

La escarola
es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies. De ellas se cultivan muy pocas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia proporciona muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex. La escarola pertenece al mismo género botánico que la achicoria.

ORIGEN Y VARIEDADES
No se ha podido demostrar si las variedades de cultivo de esta especie proceden del sur de Asia o del Mediterráneo porque se han cultivado en ambas áreas durante siglos.Fue conocida y consumida por los antiguos egipcios, griegos y romanos. Como ocurrió con numerosas verduras y hortalizas, la escarola tuvo en un principio un uso más medicinal que culinario. No obstante, en la literatura egipcia hay referencias al consumo cocido y crudo en ensalada de esta verdura.Su introducción en Europa data del siglo XIII. En la actualidad esta hortaliza goza de una gran popularidad en todo el continente. Como dato curioso, en numerosos países a la escarola se le denomina endibiaEn España el cultivo de las escarolas de hoja rizada es tradicional, mientras que el cultivo de la de hoja lisa y ancha es más reciente. El cultivo de esta última se inició en los años 60. Las principales producciones se centran en Cataluña, Valencia y Murcia, de las que buena parte se dedica a las exportaciones. En otras regiones, sobre todo en Badajoz, Granada y Toledo, dedican el cultivo para atender la demanda nacional. En la actualidad, Francia es el primer destinatario de las exportaciones españolas con un 40% del total, seguida por Alemania con un 23% y Holanda con un 14%. El poco consumo de la escarola hace que la superficie cultivada permanezca estable.Existen dos grupos varietales en función de la forma de sus hojas: Escarola lisa (Cichorium endivia L. var. latifolium.): conocida también como escarola de hojas enteras. Éstas son anchas, casi lisas, de borde algo ondulado. Es parecida a la lechuga y se puede encontrar sobre todo en los meses de invierno. Algunas variedades son: Stratego, Gigante hortelana, Agora, Brevo, Salanca.Escarola rizada (Cichorium endivia L. var. crispum.): se le llama achicoria rizada, escarola crispa o rizada, en alusión a sus hojas angostas, crespas, partidas en estrechos y retorcidos segmentos y bordes fuertemente dentados. Las más representativas: Oxiale, Wallonne, Frida, Priscilla, Tosca, Cabello de Ángel, etc. Unas u otras variedades se distinguen por su hoja ancha o rizada, por la rapidez de crecimiento, cogollo más o menos voluminoso y compacto.

SU MEJOR ÉPOCA La temporada propia de la escarola es la época de invierno, que es cuando ofrece su esplendor y mayor calidad, aunque hoy día se puede encontrar en el mercado durante todo el año.
CARACTERÍSTICAS
Forma: el órgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta, formada por 50 o más hojas lisas o rizadas (sobre todo las variedades de invierno), unidas a una nervadura central blanca. Tamaño y peso:las más voluminosas pueden alcanzar hasta los cincuenta centímetros de diámetro. Color: el color de la verdura es variable y va desde el verde oscuro hasta el amarillo. Las hojas externas son más oscuras y las del interior amarillas o blancas. Sabor: vegetal, agradable, con un sabor característico dulce-amargo.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA Conviene elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas y de buen color verde, sobre todo las externas, y rechazar las de colores parduscos o amarillentos.Puesto que la escarola tiene un alto contenido en agua, no existe ningún método que garantice la conservación de la esta verdura en buenas condiciones durante mucho tiempo. Una vez en casa, se desechará cualquier envoltorio que impida su respiración, se retirarán las hojas deterioradas que puedan estropear al resto y se guardará en el frigorífico o en un lugar fresco y protegido de la luz. En general, las hojas de las escarolas lisas se mantienen frescas durante más tiempo que las de las escarolas rizadas.Es aconsejable conservarlas sin lavar porque una vez lavadas se han de consumir en uno o dos días.


PROPIEDADES NUTRITIVAS
Cuando se habla de la escarola se hace referencia a una verdura que comparte con el resto de vegetales su bajo contenido energético, dado su escaso contenido en nutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasas).El agua es el elemento que predomina en la composición. En ella están disueltas pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, folatos -es la verdura más rica en esta vitamina, con diferencia sobre el resto-) y en menor proporción beta-caroteno (provitamina A), así como minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y el potasio, éste último el más abundante.El calcio y el hierro presentes en la escarola a pesar de su abundancia, no se asimilan tanto porque la fibra de la verdura interfiere en la absorción a nivel intestinal. Por ello, las cantidades de estos minerales aportadas por cualquier vegetal no son comparables con las de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes o pescados).Por otra parte, las hojas de la escarola contienen intibina, compuesto responsable de su sabor amargo y de los beneficios digestivos que se le atribuyen a esta verdura.Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación anticuerpos del sistema inmunológico.El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A en función de sus necesidades. En el caso de la escarola, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos) y mejorar la resistencia frente a las infecciones.El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Participa además en el equilibrio acuoso dentro y fuera de la célula.El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.





JUANILAMA:

- Posee cualidades para disolver las grasas acumuladas en el cuerpo.2.- La utilización de la juanilama para problemas digestivos, la ingesta de la manzanilla en neonatos para aliviar los cólicos, o bien las hojas del llantén para reducir el impacto de quemaduras, pronto estará disponible en la Internet gracias a un software diseñado por los investigadores Roxana Quiel y David Quesada de la Escuela de Informática de la Universidad Nacional (UNA).3.- Se recomienda para reumatismos, desinflamar el colon, pero no se debe de mezclar con otra hierba





El orégano, (Origanum vulgare),

es una herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina meditarránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.




Morfología

La planta forma un pequeño arbusto achaparrado de unos 45 cm de alto, los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes más inferiores. Las hojas surgen opuestas, ovales y anchas de entre 2-5 cm, con bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el envés. Las diminutas flores, de color blanco o rosa, que nacen en apretadas inflorescencias terminales muy ramificadas están protegidas por diminutas hojillas de color rojizo.

Toda la planta posee unas pequeñas glándulas donde está contenida la esencia aromática, de color amarillo limón, compuesta por un estearopteno y dos tipos de fenoles, uno de ellos carvacrol. Las raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas.

Origen

Varias especies del género Origanum son nativas de la zona mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor medida la composición del aceite esencial que contienen que la diferencia entre especies.

Las especies más importantes son:

  • Origanum vulgare, Europa.
  • Origanum heracleoticum, Italia, Península Balcánica y Asia occidental.

Una especie estrechamente emparentada es la Mejorana procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere significativamente en sabor debido a que su aceite esencial carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana dorada = orégano dorado).

Propiedades

Sus propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante primarios, antitumoral, antisèptica y también se la considera tónica y digestiva.

Propiedades culinarias

Orégano
Orégano

Muy aromático y de sabor ligeramente amargo, el orégano de buena calidad puede llegar a entumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares que han sido adaptadas a los climas más fríos, a menudo poseen un sabor menos intenso.

Es el ingrediente imprescindible de la cocina italiana, donde es utilizado para la salsa de tomate, las verduras fritas y la carne a la brasa y, por supuesto, la pizza. Combina eficazmente con las aceitunas encurtidas y alcaparras; armoniza incluso con los platos picantes, populares de la cocina italiana meridional. Junto con la albahaca da el carácter a la gastronomía italiana. Las cocinas de otros países mediterráneos utilizan esta especia en menor medida, aunque es de relativa importancia en la española, francesa y griega. En México se utiliza para condimentar platillos como el pozole.





Albahaca



Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet.
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante.




Ocinum basilicum


Descripción
Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeñas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples , bien asoleados y bien regados.



Variedades
Está la albahaca y la albahaca.
Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta.Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas largísimas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa.



Un poco de Historia
Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría del griego basilicòn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos.
En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la momificación. Para los Romanos , además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas.



Uso en cocina
De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas.








El secreto del chef

Es mejor agregar la albahaca a las comidas al último momento, antes de servirlas, ya que, la albahaca tiende a perder su precioso sabor. Este es el motivo por el cual no se debería nunca cortar la albahaca con el cuchillo......mucho mejor con los dedos.



Romero

Ros marinus significa rocío marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor habitat para estas plantas; officinalis, porque ha estado siempre una hierba utilizada en las antiguas farmacias.


Rosmarinus officinalis



Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia de las Labiadas. El tronco es leñoso; las hojas son pequeñas, sutiles y opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la superior casi de color plata. Las flores son recogidas en espiguillas terminales, cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El fruto es una pequeña cápsula.




Un poco de Historia
Los Romanos hicieron del romero el símbolo del amor y de la muerte, Orazio, en efecto, decía: "Si quieres ganarte la estimación de los muertos, llevales coronas de romero y de mirto". No hay información que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el vino, que era llamado "vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha entrado en la cocina a través de la medicina. En el Trecientos lo encontramos y parece ser muy utilizado como aroma.




Uso en cocina
Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados, guisados, platos a base de papas, pastes rústicos. Se usa en el paté de hígado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Es óptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focacce. Es común en la cocina italiana, pero de rara respuesta más allá de los confines.



Recolección y Conservación

El romero florece de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final del verano e inicio del otoño, Italia), es ampliamente difuso, crece espontáneamente en las costas del Mediterráneo, prefiriendo lugares bien soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas en pleno verano y desecadas rápidamente a la sombra. Se conservan en frascos de vidrio.

En Herboristería
Vino aromático contra el agotamiento físico:vacie en un recipiente 1 lt de vino tinto de buena cualidad, agregue 25 g de hojas desecadas de romero, 25 g de hojas desecadas de salvia y 15 g de miel. Caliente todo a baño maría por 20 minutos, después déjelo reposar hasta su completo enfriamiento. Friltre, vierta en una botella y tome una cucharita en cada comida.
Infusión para la hemicránea (jaqueca) :haga macerar 30 g de hojas de romero en un 1 lt de agua hirviendo, fíltrelo y tómela durante la jornada.

El consejo del chef

Las ramas de romero son utilizadas para aromatizar aceites y vinagres, con resultados excelentes. La maceración debe durar algunos meses.


Heno griego


Allium schoenoprasum

Allium viene del céltico y significa "caliente quemante"; schoenoprasum, por las hojas cilíndricas símiles al junco. Es una planta originaria de las zonas europeas húmedas, frías donde crece con mayor facilidad, más allá de los 60 cm de altura. Es una planta no es atacada por los parásitos ni por las enfermedades, es de gran ayuda para las plantas que le están cerca.

Un poco de Historia
Es considerada un estimulante del apetito. Parece que la cebolla de verdeo haya sido utilizada como condimento, ya desde los tiempos antiguos. Los Romanos usan sea el bulbo que la parte verde, pero sólo en el Medioevo se comienza a cultivar y a utilizarla en forma sistemática. Los Alemanes, desde la antiguedad, le atribuyen propiedades mágicas: resfregándose la planta entera se elimina cualquier mal de ojo o encantamiento de los gnomos malos de la Selva Negra.

Descripción
Es una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de las Liliáceas. Puede alcanzar una altura de 50 cm, el bulbo es muy pequeño, las hojas son cilíndricas, frágiles de un color verde suave y a veces en la base de la vaina son de color blancuzco. Tiene pequeñas flores de un color rosado-lila con seis pétalos, protegida por una membrana que cae en la floración.

Recolección y Conservación
No existe un período especial para la cosecha: las hojas son siempre perfumadas y muy aromáticas, recordando un poco el olor a la cebolla, pero más delicado. Soporta muy mal la desecación, es preferible congelarla en bolsas de plástico selladas, aún cuando se aconseja su uso fresco.
Uso en cocina
Son inumerables los usos en la cocina: se usa cruda en salsas, con los huevos, en las tortillas, en las papas, para aromatizar las sopas, las salsas de tomates y las tortas o pasteles salados, en las ensaladas verdes o de tomates y en los sofritos en el lugar de la cebolla.

En Herboristería
El componente principal de la cebolla de verdeo es, un aceite esencial que tiene propiedades digestivas, antisépticas, laxativas, cardiotómicas:
Infusión contra la estitiquez: se ponen 15 hojas en ½ litro de agua hirviendo, se filtra el líquido, se endulza y se bebe antes de acostarse.
Tisana digestiva: se hacen hervir 10 g de hierba en ½ taza de agua hirviendo, se filtra y se bebe después de las comidas.




El consejo del chef


En las salsas de tomates y en las sopas la cebolla de verdeo se agrega siempre al último momento.